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和牛の知識

和牛ハラミと輸入ハラミの違いは？高騰する今こそ知りたい魅力

目次

1. 焼肉ファンの心を掴んで離さない「ハラミ」の正体と知られざる歴史

皆様、こんにちは。黒5のそんどです。

焼肉店を訪れた際、カルビやロースと並んで、あるいはそれ以上に「絶対に頼む！」という熱狂的なファンが多い部位、それが「ハラミ」です。適度な脂がありながらもしつこくなく、赤身のような濃厚な旨味と弾力のある食感が楽しめるハラミは、現代の日本の焼肉文化において不動の人気を誇っています。脂っこいお肉が少し苦手になってきたという大人世代から、とにかくお肉のジューシーな旨味を堪能したいという若い世代まで、幅広い層を魅了する万能の部位と言えます。

しかし、このハラミが実は「赤身肉」ではなく、農林水産省の分類上は「内臓肉（ホルモン）」に属することをご存知でしょうか。ハラミは横隔膜の背中側の薄い部分を指し、肋骨側のサガリと合わせて「横隔膜」という一つの呼吸器官を構成しています。そのため、カルビなどの精肉と比べて非常にヘルシーであり、かつ内臓特有の濃密な旨味を含んでいるのが大きな特徴です。繊維質が豊富で適度な歯ごたえがありつつも、噛むほどに溢れ出す濃厚な肉汁は、他のどの赤身部位にも似て非なる独特の魅力を持っています。

今回は、このハラミという部位に焦点を当て、焼肉専門店だからこそ語れる「和牛ハラミ」と「輸入ハラミ」の違いや、昨今の世界的な牛肉市場の高騰が与えている影響、さらには黒5が毎日「生の和牛ハラミ」を安定してお客様へお届けできる仕入れの秘密、そして美味しさを極限まで高める焼き方の技術について、余すことなくお届けします。この記事を読めば、今夜食べるハラミの一口が、これまで以上に深く、美味しく感じられるはずです。

2. 溢れる脂の甘みと赤身のコク。和牛ハラミと輸入ハラミの肉質における決定的な違い

では、具体的に「和牛ハラミ」と「輸入ハラミ」にはどのような違いがあるのでしょうか。その最も大きな違いは、お肉の「脂（サシ）の入り方」と「香りの深さ」、そして日本へ届くまでの「加工状態」にあります。

まず、黒毛和牛のハラミ（和牛ハラミ）は、全体が非常に肉厚で美しいサシ（霜降り）が網の目のように細かく入っているのが特徴です。和牛ならではの遺伝的特性と丁寧な肥育管理により、内臓部位であるハラミにも上質な脂がたっぷりと含まれます。この脂にはオレイン酸が豊富に含まれているため、融点が低く、口に入れた瞬間に体温でふわっと溶け出します。脂の甘みと赤身の濃厚な旨味が口の中で見事に一体となり、飲み込んだ後も上品で芳醇な和牛香が余韻として長く残ります。これこそが、和牛ハラミが「別格」と称される所以です。柔らかさも秀逸で、噛むたびに繊維が優しくほどけていく感覚を味わえます。

一方で、アメリカ産やオーストラリア産などの「輸入ハラミ」は、肉質やカットの思想が異なります。輸入ハラミの多くは、現地での加工段階で、ハラミを覆っている厚い脂や余分なスジ、膜がきれいに削ぎ落とされた状態で日本へ出荷されます。そのため、見た目は非常にきれいな赤身の塊となっており、お店側にとっても扱いやすいというメリットがあります。味わいは、脂の甘みよりも赤身本来の力強い肉感と鉄分を感じるしっかりとした味わいが特徴で、「肉を食べている」というダイレクトな満足感を得られます。しかし、和牛ハラミのような濃厚なコクや、とろけるような柔らかさ、そして上品な脂の香りとは一線を画しており、こちらはさっぱりとした「整えられた赤身」としての魅力を持っています。

3. 「ミートショック」がもたらした激変。輸入ハラミ高騰の今だからこそ際立つ和牛の真の価値

近年、焼肉業界だけでなく一般のご家庭の食卓にも大きな影を落としているのが、輸入牛肉の急激な価格高騰、いわゆる「ミートショック」です。世界的な人口増加や新興国での牛肉需要の拡大に加え、現地での深刻な人手不足、穀物飼料価格の上昇、輸送を担う原油価格や物流コストの高騰、さらには急激な為替の変動（円安）などが複雑に絡み合い、輸入牛肉の仕入れ価格はかつてないレベルで跳ね上がっています。

具体的な数字を挙げると、日本の焼肉店で広く使われている米国産の冷凍バラ肉（ショートプレート）の卸売価格は、わずか1年間の間に1キログラムあたり360円も急騰しました。具体的には、2021年1月の時点で1キログラムあたり「687円」だった卸売価格が、翌年2022年1月には「1,047円」にまで達したのです。この卸売価格の上昇はハラミも例外ではなく、輸入ハラミの仕入れ価格は今や、数年前の数倍近くにまで膨れ上がっています。かつて「安くてボリュームたっぷり」が売りだった輸入肉は、今や決して安い食材ではなくなってしまったのです。

この「輸入牛の高騰」は、私たち焼肉専門店のメニュー構成やお客様の選び方にも大きな変化をもたらしています。かつては「安い輸入ハラミ」と「高級な和牛ハラミ」の間には明確な価格の壁がありましたが、輸入ハラミの価格がここまで上がったことにより、その価格差が非常に縮まってきているのです。

つまり、現在において「少しだけ予算をプラスして、圧倒的な美味しさを誇る和牛ハラミを選ぶ」ということは、かつてないほど費用対効果が高く、賢い選択肢になっていると言えます。「せっかく外食で焼肉を食べるなら、価格差が縮まった今こそ、本当に価値のある国産の和牛ハラミをお腹いっぱい楽しみたい」というお客様が急増しているのも、この経済的な背景があるからこそです。高騰する今だからこそ、和牛ハラミが持つ絶対的な価値と「真のコストパフォーマンス」が光り輝いているのです。

4. 牛1頭からわずか2kg。肉問屋との深い絆だからこそ仕入れられる「生の和牛ハラミ」の希少性

和牛ハラミの価値が高まる一方で、その「仕入れ」の難易度は年々極限まで上昇しています。和牛ハラミは、牛1頭（生体重量約600〜700kg）から、左右合わせてわずか4〜5キログラムしか取れない極めて希少な部位です。しかも、これは処理前の重量であり、そこから硬いスジや余分な膜、周囲の余分な脂を丁寧に取り除き、焼肉としてお客様に提供できる綺麗な状態（可食部）に磨き上げると、最終的に残るのは「わずか2キログラム前後」にまで半減してしまいます。

これほどまでに希少で、全国の焼肉店から需要が集中する和牛ハラミですが、実は肉問屋のビジネスにおいて「ハラミ単体ではほとんど利益が出ない」という流通の特殊な事情があります。問屋側からすると、人気で希少なハラミだけを単品で販売していては商売が成り立ちません。そのため、ハラミは基本的に「枝肉（ロースやモモ肉など、牛丸ごとの部位）を日常的に大量に買い取ってくれる優良な取引先」や、「長年にわたって毎月安定した取引を続けている信頼できる店」に対して、優先的に割り振られるという暗黙の流通ルールが存在します。

つまり、どれだけ資金力がある大手のチェーン店であっても、一朝一夕で「生の和牛ハラミだけを毎日安定して仕入れる」ということは絶対に不可能なのです。お金を積めば手に入るというものではなく、どれだけ長い間、肉問屋と誠実に向き合ってきたかという信頼の歴史が試されます。

私たち黒5が、毎日のように極上クオリティの「生の和牛ハラミ」を切らさずにお客様にご提供できているのは、創業以来、肉問屋の皆様に対して誠意ある姿勢を貫いてきたからです。具体的には、「買い手としての誠意を示すこと」「景気の良し悪しに関わらず継続的な取引を行うこと」「品質に対する正当な評価と支払いを怠らないこと」という、極めて地道で愚直な関係作りを10年以上の歳月をかけて積み重ねてきました。この問屋様との深い「絆」と強固な信頼関係があるからこそ、私たちは他店が羨むような最高品質の和牛生ハラミを、毎日安定して確保することができているのです。

5. 一度も冷凍しない「生」への執念。細胞壁を守りドリップを防ぐ科学的な理由

黒5のハラミに対するこだわりの中で、最も譲れない一線が「一度も冷凍していない『生』の状態でお客様にお届けする」というポリシーです。現在流通している多くの輸入ハラミや、一部の和牛ハラミは、流通や保存の観点から一度冷凍されてから店舗に運ばれます。しかし、肉のプロとして言わせていただければ、冷凍とお肉の美味しさの間には、科学的にも見過ごせない決定的な差が存在します。

お肉を一度でも冷凍してしまうと、肉の内部に含まれる水分が急激に凍り、鋭利な氷の結晶へと変化します。この氷の結晶が成長する過程で、お肉の美味しさを支える大切な組織である「細胞壁」を物理的に破壊してしまうのです。そして、その冷凍されたお肉を解凍する際、破壊された細胞壁の隙間から、肉の水分が「ドリップ（肉汁）」となって外へ大量に流れ出してしまいます。

このドリップこそが、お肉のジューシーさの源である水分であり、同時に豊かな旨味成分やアミノ酸、栄養素が凝縮されたお肉の「命」そのものです。ドリップが抜けてしまったハラミは、焼いたときにパサつきが目立ち、繊維が硬く縮んでしまい、さらに内臓肉特有の独特な臭み（生臭さ）が発生する最大の原因になってしまいます。一度水分を失ったお肉は、どんなに上手に焼いても元の瑞々しさを取り戻すことはできません。

だからこそ、黒5では一度も冷凍を通さない「生の和牛ハラミ」にこだわり抜きます。生の状態のハラミは、細胞壁が一切傷ついていない完璧な状態にあります。そのため、網の上で熱を加えても、旨味や水分が外へ逃げ出すことなく、肉の内部の無数の細胞の中にしっかりと閉じ込められます。焼き上がった瞬間、閉じ込められていたオレイン酸たっぷりの上質な脂と赤身の肉汁が、お口の中で一気に弾け飛ぶ感動的なジューシーさは、生のハラミでしか決して表現できない極上の食体験なのです。

6. 厚さ2センチの挑戦。隠し包丁すら不要な、生の和牛ハラミが誇る圧倒的な柔らかさ

最高品質の生の和牛ハラミを仕入れた後は、それを最高に美味しくお召し上がりいただくための「職人のカット技術」が試されます。ハラミは独特の繊維質を持つ部位であり、カットの方法一つで柔らかさや口当たりが劇的に変化する、非常にデリケートな素材です。

黒5では、仕入れた生の和牛ハラミを贅沢に「厚さ約2センチメートル」という圧倒的なボリュームでカットしてご提供しております。薄切りでは味わえない、ハラミならではのふっくらとした厚みと弾力を存分に楽しんでいただきたいからです。しかし、一般的な焼肉店でこれほどの厚切りハラミを提供するとなると、お肉の繊維を断ち切るために「隠し包丁（スリット）」を入れるのが通例です。そうしなければ、噛み切るのが難しくなってしまうからです。

しかし、黒5では和牛ハラミに「隠し包丁」を一切入れません。なぜなら、一度も冷凍していない生の和牛ハラミは、細胞が一切破壊されておらず、お肉本来のふんわりとした極上の柔らかさを保っているため、隠し包丁など入れずともスッと心地よく噛み切ることができるからです。

さらに、隠し包丁を入れないことには、もう一つの重要な理由があります。それは、ハラミの表面を「外はカリッと、パリッとした食感」に焼き上げるためです。お肉の表面に余計な切れ込み（スリット）が入っていると、そこから肉汁が必要以上に染み出してしまい、表面を香ばしく焼き固めるのを邪魔してしまいます。切れ目のない綺麗な面だからこそ、備長炭の強烈な遠赤外線によって表面がパリッと均一に香ばしく焼き上がり、中に濃厚な旨味の肉汁を完璧に閉じ込めることができるのです。余計な手を加えないことこそが、生の和牛ハラミの持つポテンシャルを最大限に活かす黒5の引き算の美学です。

7. 炭火と遠赤外線が織りなす魔法。旨味を完璧に閉じ込める黒5流の焼き方と火入れ

職人の技によって完璧に切り分けられたハラミは、最終ステージである「網の上の火入れ」によって、真の完成を迎えます。ハラミは脂と赤身が複雑に入り混じった部位ですので、火の通し方が非常に重要になります。焼き方が甘いと内臓特有の生っぽさが残り、逆に焼きすぎると大切な肉汁が干からびて硬くなってしまいます。

そこで黒5では、訓練を積んだ店舗スタッフがお客様のテーブルで1枚ずつ丁寧にお肉を焼き上げる「テーブルサイドサービス」を徹底しております。プロの「焼き手」が、お肉の状態に合わせた最適な火入れを行います。

使用するのは、強い火力と高い遠赤外線効果を持つ「備長炭」です。炭火から放射される遠赤外線は、お肉の表面に余計な水分を与えず、短時間で表面を香ばしく焼き上げると同時に、お肉の内部まで素早く均一に熱を浸透させる性質を持っています。ガス火のように水分を含んだ熱ではないため、お肉がふっくらと焼き上がります。

ハラミを焼く際の最大のポイントは、決して強火で一気に焦がさないことです。網の上の「安定した中火ゾーン」を見極めてハラミを配置し、お肉の内部の様子や脂の溶け具合を観察しながら、優しく何度もひっくり返してじっくりと育てていきます。肉をひっくり返すたびに、表面の脂が内側へと循環し、お肉全体を包み込むようにして旨味をコーティングしていきます。じっくりと時間をかけて火を入れることで、外側は備長炭の熱でカリッと香ばしく焼き上がり、内側は生のハラミならではの瑞々しい水分を完璧にキープしたまま、ふっくらジューシーに仕上がるのです。この職人仕込みの絶妙な火入れによって、和牛ハラミが持つ秘められたポテンシャルを120%引き出し、お客様へ最高の瞬間をお届けしています。

8. 今夜も最高の状態に仕上げた生の和牛ハラミをご用意して、皆様のご来店をお待ちしております

シンプルな一皿に見えるハラミですが、そこには「和牛と輸入牛の肉質の違い」「世界的な価格高騰という経済の現実」「問屋様との絆が生む仕入れの特権」「一度も冷凍しない生への徹底したこだわり」、そして「職人の精密なカットと備長炭による焼きの技術」といった、黒5のすべてが凝縮されています。

輸入牛肉の価格が高騰し、お肉の価値が見直されている今だからこそ、私たちはごまかしの利かない「本物の生の和牛ハラミ」をお客様に召し上がっていただきたいと強く願っています。サシの甘み、赤身の深いコク、そしてお口の中でじゅわっと溢れる生の肉汁の感動を、ぜひご自身の五感で確かめてみてください。これまで食べていたハラミの概念が、きっと覆るはずです。

今夜も、池袋本店、池袋東口店、新宿歌舞伎町店の各店舗にて、最高の状態に仕込んだ生の和牛ハラミと、赤々と燃える備長炭をご用意して、皆様のご来店を心よりお待ちしております。

黒5 店舗外観

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