焼肉屋さんのメニューを開いた瞬間、ズラリと並ぶ魅力的な部位の名前たち。定番のカルビやロース、タンを頼んだ後、「今日はちょっと通っぽく希少部位でも頼んじゃおうかな」なんてワクワクすること、ありますよね。
でも、カタカナの名前を前に「トモサンカク？シンシン？これってどこのお肉なんだろう？」「脂っこいのかな？それともあっさり系？」と迷ってしまった経験は誰にでもあるはずです。
今回は、数ある希少部位の中でも、近年特に人気が高まっている「和牛もも肉」のエリートたち、「トモサンカク」と「シンシン」にスポットライトを当ててみたいと思います。
同じ「もも肉」というカテゴリーにありながら、この二つはまるで性格の違う兄弟のよう。それぞれの特徴を深く知れば、その日の気分や一緒に網を囲むメンバーに合わせて、最高の一皿を選ぶことができるようになります。
Contents
「もも肉＝パサパサ」は昔の話！和牛もも肉のポテンシャル
「もも肉」と聞くと、どのようなイメージを思い浮かべますか？「脂身が少なくてヘルシーだけど、火を通しすぎると少しパサパサしてしまう固いお肉」という印象を持っている方もいらっしゃるかもしれません。確かに、運動量の多い輸入牛のもも肉などは、そうした傾向が強く出ることがあります。
しかし、きめ細かく育てられた黒毛和牛のもも肉は、その常識を心地よく覆してくれます。牛は巨体を支えるために後ろ脚をよく使いますが、よく運動する部位だからこそ、筋肉には濃厚な「肉本来の旨味（アミノ酸）」がしっかりと蓄積されています。
そこに、和牛特有の上質な脂（サシ）が適度に交わることで、単なる赤身の域を超えた素晴らしい味わいを生み出すのです。噛むほどに溢れ出す肉汁と、低融点でスッと溶ける脂の甘み。肉の旨味と脂の甘みの「黄金比」を最も堪能できる部位、それが和牛のもも肉なのです。
霜降りのエリートもも肉「トモサンカク」
まずは「トモサンカク」です。牛の後ろ脚の付け根付近には「シンタマ」と呼ばれる丸い大きなお肉の塊がありますが、そこから切り出されるのがこの部位です。切り出した形が綺麗な三角形をしていることから、この可愛らしい名前が付けられました（別名「ヒウチ」と呼ばれることもあります）。
トモサンカクの最大の特徴は、何と言っても「もも肉なのにしっかりと美しいサシ（霜降り）が入る」という奇跡的なバランスにあります。牛の体の中でも、もも肉は運動量が多い赤身中心の部位ですが、このトモサンカクの部分だけは特別。サシが入りやすい構造になっており、カルビに負けないほどの豊かな脂が乗ります。
網に乗せると、ジュワッという軽快な音とともに上質な脂が溶け出し、香ばしい匂いが立ち込めます。口に入れれば、赤身のしっかりとしたお肉の風味と、とろけるような脂の甘みが口いっぱいに広がる。カルビほどの重たさはなく、赤身の物足りなさもない。まさに「いいとこ取り」の贅沢な部位であり、霜降り肉好きにはたまらない逸品です。
シルクのようになめらかな赤身「シンシン」
続いては「シンシン」です。こちらもトモサンカクと同じく「シンタマ」から取れる部位ですが、その名の通り、シンタマのさらに「中心（芯）」の部分にあたります。一本の牛からほんのわずかしか取れない、極めて希少な部位です。
トモサンカクが霜降りのエリートなら、シンシンは間違いなく「赤身のエリート」です。もも肉の中でも特に運動量が少なく、負荷がかからない内側の部分であるため、筋肉の繊維が非常に細かく、シルクのようになめらかで柔らかいのが特徴です。
見た目はため息が出るような美しい真紅。サシは少なめで非常にヘルシーでありながら、和牛ならではの深いコクとアミノ酸の旨味がギュッと詰まっています。サッと炙る程度で口に運べば、歯を立てるまでもなくスッと噛み切れ、上品でクセのない肉の旨味が広がります。脂っこいものが少し苦手になってきた方や、お肉そのものの純粋な味を楽しみたい方に、これ以上ないほどおすすめの部位です。
プロが教える！トモサンカクとシンシンの選び方
では、実際の焼肉の席でどちらを頼むべきか。迷ったときは、以下のようにその日の気分やシーンで選んでみてください。トモサンカクがおすすめな人 今日はがっつりお肉を食べたい！白いご飯と一緒に、脂の甘みとタレのハーモニーを思い切り楽しみたい。カルビが好きだけど、少しだけ大人な霜降りを味わってみたいという時。フルボディの赤ワインにも負けない力強さがあります。 シンシンがおすすめな人 上質な赤身をしっとりと味わいたい。お酒のツマミとして、塩やわさび醤油であっさりと肉の旨味を堪能したい。コースの後半でもさっぱりと食べられるお肉を探している時。冷たいビールや、キリッとしたハイボールとの相性も抜群です。
もも肉のポテンシャルを引き出す「切り方」と「備長炭」
さて、ここからが長年お肉と向き合ってきた私たち料理人の腕の見せ所です。もも肉、特にシンシンのようなきめ細かい赤身肉は、水分量が多く非常にデリケート。切り方ひとつで、口に入れたときの食感や旨味の広がり方が全く変わってしまいます。
お肉の繊維の走る向きを正確に見極め、包丁を入れる角度を調整すること。そして、トモサンカクのサシの入り具合やシンシンの柔らかさに応じて、ミリ単位で厚みを変えてカットすること。これが、和牛もも肉の持つポテンシャルを最大限に引き出すための第一歩です。
そして、その繊細にカットされたお肉のポテンシャルを最終的に開花させるのが「焼き」の工程です。上質な備長炭の近火の強火で一気に表面を焼き上げることで、お肉の表面は香ばしくコーティングされ、内側にはしっとりとした極上の肉汁が保たれます。炭から発せられる遠赤外線が、もも肉の豊かな旨味を逃さず閉じ込めてくれるのです。
知識を深めれば、焼肉はもっと美味しくなる
トモサンカクとシンシン。同じもも肉の仲間でありながら、一方は華やかな霜降りで魅了し、もう一方は奥ゆかしい赤身の旨味で勝負する。牛の体の構造と、それぞれの部位が持つ役割を知ることで、目の前の一切れがもっと愛おしく、美味しく感じられるはずです。
次に焼肉店へ足を運んだ際は、ぜひこの二つの希少部位を食べ比べてみてください。「なるほど、これがトモサンカクの甘みか」「シンシンのなめらかさはこれか！」と、ご自身の舌で確かめてみるのも、大人の焼肉の楽しみ方の一つです。
極上の和牛体験を「焼肉 黒5」で
私たち「焼肉 黒5」では、厳選されたA5ランク和牛のクオリティを最大限に引き出すため、お肉の繊維を見極めたカットと、高品質な備長炭による火入れを大切にしています。今回ご紹介した希少部位の魅力はもちろん、肉のポテンシャルを極限まで高める技術で、皆様に最高の焼肉体験をお届けいたします。
店名：焼肉 黒5 本店
住所：〒171-0014 東京都豊島区池袋２丁目４６−３ シーマ100ビル 1F
最寄駅：JR池袋駅西口 徒歩5分
営業時間：17:00～24:00（L.O.23:30）
定休日：年中無休
店名：焼肉 黒5 池袋東口店
住所：〒170-0013 東京都豊島区東池袋１丁目４２−１６ ニードビル 2F
最寄駅：JR池袋駅東口 徒歩5分
営業時間：17:00～24:00（L.O.23:00）
定休日：年中無休
店名：焼肉 黒5 歌舞伎町
住所：東京都新宿区歌舞伎町2-21-4 三経ビル1F
最寄駅：西武新宿駅 徒歩5分／新宿三丁目駅 徒歩7分
営業時間：18:00～翌5:00（L.O.4:00）
定休日：年中無休
