牛タンを徹底解説

一本の牛タンの中に、まったく違う性格が詰まっている

牛タンほど、一本の中にまったく違う性格が詰まっている食材はありません。先端はキュッと締まってワイルドな食感なのに、根元に近づくほど柔らかい。筋の走り方も太さも部位によって違って、「これ、本当に全部同じタンなの？」と思うほどの表情を見せます。

さらに牛タンは一本で1kg以上ある大きな部位。スーパーの薄切りパックだけを見ていると、その奥深さまでは絶対に気づけません。料理人の世界では、「タンは一本の扱い方で勝負が決まる」と言われるほどで、切る場所と方向が味を大きく左右します。

知ってみれば面白く、知りていないと損をする場所が詰め込まれた食材。まさに一本の中に違う性格が共存しているのが牛タンという食材の面白さです。

牛タンの4つの主役 ― 部位ごとにまったく違う個性

① タン先（先端） ― 噛むほど旨い、ワイルドな先端部位

牛タンの先端部分で、筋繊維が太く硬めの性質を持ちます。家庭で調理するタンパックの多くがこの“タン先中心”であることが多いため、硬い印象を持たれがち。しかしスライスして短時間で焼くことで、噛むほどに旨味が広がる通好みの味わいが生まれます。

② タン中（真ん中） ― 柔らかさと香りの両立

牛タンの中間部で、最もバランスがよく食べやすい部位です。柔らかさ・香り・脂のノリ、すべてが“ちょうどいい”。焼肉店で提供される一般的なタン塩は、この場所から切り出されることが多く、万人に好まれる王道ポジションです。

③ タン元（根元） ― 濃厚で柔らかい“主役”の場所

タンの中で最も柔らかく、濃厚な旨味があるのがタン元。和牛になると特に脂がきめ細かく、焼いた瞬間の香りも段違い。厚切りにしても柔らかく、牛タンの魅力が最もはっきりと現れる部分です。

④ タン下（裏側） ― 独特な香りと濃い旨味の二面性

牛タンの裏側にあたる部位で、アゴ側に太い血管が二本通っているのが特徴です。この部分はとくに輸入品だとドリップ臭（血が群れた匂い）が強く出やすく、金属的な香りや、血っぽさのような強い匂いが残りやすい場所です。

しかし一方で脂は驚くほど軽く、べたつきがまったくありません。コリコリした弾力と赤身の旨味が同時に楽しめる、非常に個性が強い部位であり、“タン下のファン” も多い場所です。

1. 和牛タンと輸入タンの「圧倒的な流通差」と、仕入れに必要な“人間関係”

スーパーに並ぶ牛タン、焼肉店の牛タン──こうした一般に出回っている牛タンのほぼすべては海外産です。理由はとてもシンプルで、和牛タンの量が圧倒的に少ないからです。

牛一頭から取れるタンは一本だけ。その中でも焼肉として美味しく食べられる部分はごく一部です。にもかかわらず牛タンは昔から人気が高く、家庭でも外食でも安定した需要があります。しかし供給量は増えません。一本しか取れず、美味しい部分はさらに少ない。そのため“絶対量が足りない”という構造が生まれ、和牛タンは極端に希少な存在となっています。

その結果、ただでさえ少ない和牛タンは一般の市場にはほとんど出回らず、限られた関係の中でしか取り扱われない特別な部位になっているのです。

2. 和牛タンはお金では買えない。和牛ハラミも同じ構造で動いている

和牛タンは「高いお金を払えば手に入る」と思われがちですが、実際はそうではありません。いくらお金を積んでも、必要な量を安定して仕入れることはできません。もちろん信頼関係が重要なのは前提ですが、その裏にはもっと大きな理由があります。

それは、肉屋にとって牛タンはほとんど利益が出ない部位であることです。タン一本の重量は非常に少なく、いくら高く売っても利益はわずか。一方で肉屋が本当に利益を出せるのは、タンではなく“枝肉をたくさん買ってくれる焼肉店”です。

だから肉屋は、日頃から枝肉をしっかり買い支えてくれる店に対して、特権として和牛タンを回します。これが和牛タンの仕入れの世界の本質です。

そしてこの構造は、実は和牛ハラミにも全く同じように当てはまります。ハラミも一頭からごくわずかしか取れない超希少部位で、その数量の少なさから、ここでも「枝肉をたくさん買ってくれる店」や「長年の取引がある店」に優先して割り振られていきます。

だから焼肉業界には「上質なタンとハラミを出せる店は実力店」という評価が生まれました。美味しいからだけではなく、そもそもその部位を仕入れられるだけの信頼・実績・覚悟がある店だからこそ、和牛タンも和牛ハラミも提供できるのです。

3. 和牛タンと輸入タンは、同じ“舌”でもまったく別の食材

和牛タンと輸入タン。どちらも同じ牛タンですが、味も香りも食感も、そして扱い方すらもまったく違います。最も大きな違いは脂の質と香りの立ち方です。

和牛タンは脂がきめ細かく甘く、香りがふわっと広がります。対して輸入タンは赤身主体で脂は軽く、香りもシャープでワイルド。焼いた瞬間の立ち上がりから口に入れてからの余韻まで、まったく別の表情を見せます。“どちらが上か”ではなく、目的と好みによって楽しみ方が変わる肉です。

和牛タン：柔らかさ・香り・甘みを楽しむ

和牛タンは筋繊維が細かく、厚切りでも驚くほど柔らかいのが特徴です。特にタン元（根元）は和牛タンの中でも圧倒的な存在感を持ち、脂の甘さ、香り、舌触りのすべてがハイレベル。焼いただけで成立する完成度の高さは和牛タンならではです。

輸入タン：赤身の旨さと噛み応えを楽しむ

輸入タンは赤身主体で、噛むほどに旨味が広がるワイルドさが魅力です。薄切りとの相性が非常に良く、タン先〜タン中の食感の違いも分かりやすく出ます。焼肉らしい満足感を求める人には輸入タンの力強さがぴったりです。

部位ごとにまったく違う顔を持つ牛タン

一本の牛タンは「一本の肉」というより“4つの別の肉がつながっている”ほどに部位ごとで個性が異なります。

● タン先（先端）

硬めで噛むほど旨いワイルド部分。輸入タンの持ち味が最もよく出る場所です。

● タン中（真ん中）

柔らかさ・香り・脂がバランス良く、もっとも“焼肉らしい”王道の部位です。

● タン元（根元）

和牛タンの主役。脂のキメが細かく、香りも甘みも段違い。厚切りがもっとも成立する部分です。

● タン下（裏側）

和牛は旨味が濃く美味しい一方、輸入タンは血管が多く、臭みが強く出やすい最も差が出る部位です。

輸入タンの“品質差”と臭みの正体

輸入タンは品質の幅が広く、安価な輸入タンほど部位ごとに匂いがはっきり出ます。

● 臭みが出ない部分（タン元〜タン中の手前）

比較的臭みが少なく、輸入タンの赤身の旨さが素直に出る場所です。

● 臭みが出やすい部分（タン中の先寄り〜タン先）

赤身が増え筋繊維が太くなるため、輸入タン特有の“ドリップ臭（血が群れたような匂い）”が出やすい部位です。

● タン下

和牛は非常に美味しい隠れた名部位ですが、輸入タンは血管が多く匂いが強烈に出てしまう最も差が出る箇所です。

なお、高品質の輸入タンであってもわずかな輸入特有の風味は完全には消えません。これは構造上避けられない性質です。

和牛タン元の“厚切り”は実は上級者向け

和牛タン元は厚切りでも薄切りでも美味しい部位ですが、厚切りは実はとても難易度が高いです。脂がきめ細かく中心部がレアになりやすいため、外だけカリッと焼けて中が“ぐにゅっ”と生焼けになりやすく、焼き手の技量が顕著に出ます。

つまり、厚切りタン元を完璧に焼ける人は本物の焼肉職人レベルだと言えます。

薄切りタン元を自分好みに焼ける人は“焼肉上級者”

タン元は薄切りで焼いても美味しく、片面だけしっかり焼いたり、両面を薄く香ばしく焼いたり、レア気味に仕上げたりと、焼き方で表情が大きく変わります。薄切りタン元を自分好みに焼き分けられる人は、店側から見ても「相当な強者」と判断されます。

輸入タンでも“根元”だけは厚切りが成立する

意外に思われますが、輸入タンでも根元の脂が乗った芯部分だけなら厚切りとして成立します。ただし中が生焼けにならないよう、火入れは和牛同様に慎重さが必要です。

赤身の外側部分をそぎ落とし、中心温度を丁寧にコントロールすれば、輸入タンでも厚切りの魅力をしっかり楽しむことができます。

4. 輸入タンは“ドリップ臭が出やすい”扱いの難しい食材

輸入タンは赤身が強く、加工や流通の段階で血（ドリップ）が溜まりやすい食材です。そしてこのドリップこそが、輸入タン特有の臭みの正体です。厄介なのは、このドリップ臭は仕入れたその日であっても、時間が経つほど急激に強くなるという点です。

つまり臭いの問題は鮮度ではなく、輸入タンという食材そのものが持つ“構造的な特徴”です。

ドリップ臭は部位ごとに強さが違う

輸入タンは全体的にドリップが出やすいですが、特に臭みが強く出やすい場所があります。

● タン先（先端）

筋繊維が太く赤身が強いため、血の匂いが出やすい部位です。

● タン中（先寄り）

赤身が増えるため、時間が経つほどドリップ臭が立ちやすい部分です。

● タン下（裏側）

血管が多く、最も強烈にドリップ臭が出る部位です。

一方で、タン元からタン中の根元寄りは比較的臭みが出にくく、輸入タンの中でも扱いやすい部位です。

焼肉店の腕は“ドリップの管理”で分かる

輸入タンは、切った瞬間は臭みが弱くても、数時間放置するだけで血が溜まり、強いドリップ臭が出てしまいます。だから焼肉店では、切るタイミング、空気に触れる時間、サク取りの精度、使う部位の見極めなどを丁寧に管理します。これらをしっかり理解し、臭みのない美味しいタンを提供できる店は、タンという食材に対する知識と技術が高いと言えます。

スーパーのタンは“時間の経過で匂いが出る”のが現実

スーパーで売られているタン（ほぼ輸入タン）は、すでにカットされた状態でパック詰めされ、陳列されている間にドリップが溜まります。血と空気に触れ続けるため、購入する時点ですでに臭みが出始めていることも珍しくありません。

焼肉店では切ってすぐ提供しますが、スーパーのタンは“切ってから時間が経った状態”で購入することになります。これが家庭で焼いた時に「タンが臭い」と感じてしまう最大の理由です。

5. スーパーの牛タンを家庭で美味しく食べる方法

スーパーで売られている牛タンの多くは輸入品で、どうしてもドリップ（血の匂い）が出やすいのが特徴です。しかし、適切な下処理と焼き方をすれば、ご家庭でも驚くほど美味しく仕上げることができます。ここでは、誰でも簡単に試せる方法を紹介します。

一度“軽く水洗い”するだけで臭みが大きく減る

一本丸ごとの牛タンは水洗いが一般的ですが、カットされている牛タンでも表面のドリップを軽く洗い流すだけで臭みが大幅に軽減されます。強く揉んだり長時間水に浸したりせず、軽く洗ってすぐに水分をふき取るだけで十分効果があります。

カット済み牛タンには“日本酒”での消臭が効果抜群

家庭ではカットされた牛タンを丸ごと洗うのが難しいため、日本酒を使った消臭方法が最もおすすめです。キッチンペーパーに日本酒を含ませて表面をトントンと叩いたり、霧吹きで軽く吹きかけるだけでドリップ臭が驚くほど軽減され、焼いた時の香りも良くなります。

下味は“おろしニンニク＋塩胡椒”が最強の組み合わせ

臭み取りができたら、下味はシンプルで構いません。おろしニンニクを薄く塗り、塩胡椒を振るだけで十分美味しく仕上がります。さらに苦手でなければ、味の素を少量だけ加えると旨味が強まり、味がしっかりまとまります。

良い牛タンを見分けるポイント

美味しい牛タンを選ぶには、色をしっかり見て判断しましょう。理想は白っぽい薄いピンク色の肉が多く含まれているもの。これはタン元〜タン中の根元寄りの柔らかい部分です。反対に、濃い赤い部分は硬く匂いも出やすく、家庭では扱いが難しいため避けた方が無難です。

焼く時は“中火で何度も返す”のが家庭の最適解

スーパーの牛タン（輸入タン）は、強火で一気に焼くと匂いが立ちやすく硬くなりやすいため不向きです。中火でじっくり焼きながら、何度も返して全体に均一に火を通すことが美味しく焼くコツです。生焼けは最も臭みが強くなるため、家庭ではしっかり火を通すのが重要です。

仕上げは“香りのある調味料”が最も美味しい

焼き上がった牛タンは、香りの強い調味料で仕上げるとグッと美味しくなります。ごま油とおろしニンニクの組み合わせは鉄板で、レモン汁は爽やかさを与えてくれます。わさびはタンの脂と相性が良く、輸入タンの赤身に清涼感を足してくれます。

そして実は“山椒”との相性が抜群です。粉山椒でも実山椒でもよく、爽やかな辛みがタンの香りを引き立て、大人向けの上品な味わいになります。

家庭の牛タンは“香りで仕上げる”と、焼肉店に負けないほど美味しく楽しむことができます。

6. 牛タンを最も美味しく焼くための完全ガイド

牛タンは、部位の違いや下処理以上に「焼き方」が味の決め手になる特別な食材です。焼き方を間違えると硬くなったり臭みが出たりしますが、正しく焼けば家庭でも驚くほど美味しく仕上がります。ここでは牛タンを最も美味しく焼くためのポイントをまとめました。

牛タンは“生焼けが絶対にNG”の肉

和牛であっても輸入であっても、薄切りでも厚切りでも、牛タンの生焼けは絶対に避けるべきです。タンは筋繊維の中にドリップ（血）が残りやすく、生焼け状態だと金属臭や血の匂いが最も強く出てしまいます。さらに食感もぐにゅっとして美味しくありません。

厚切りタンは“じっくり焼いて中心まで火を通す”のが正解

厚切りタンは見た目こそ豪華ですが、焼き方を誤ると外がカリッとして中が半生という最悪の状態になりがちです。最適な焼き方は次の通りです。

・中火〜やや強めで表面に焼き色をつける
・火を少し弱める
・数回ひっくり返しながらじっくり中心まで火を通す

こうすることで、臭みがなく歯切れも良く、厚切りならではの旨味と弾力を楽しめます。

和牛タン元は“薄切りならレアもOK、片面焼きも最高”

和牛のタン元は脂の質が極めて良いため、薄切りであればレアでも臭みが出ず非常に美味しい部位です。片面だけカリッと焼く方法もおすすめで、香ばしさと甘い脂のコントラストを楽しめます。

ただし厚切りの場合は、必ず中心まで火を入れる必要があります。

輸入タンは“何度も返しながらしっかり焼く”のが鉄則

輸入タンは赤身が強く、ドリップも多く、臭みが出やすい食材です。そのためレアで食べると最も匂いが強くなります。美味しく食べるには、中火で数回返しながらしっかり火を通すのが完全な正解です。

タン元は“焼きすぎても硬くならない”特別な部位

「タン元は焼きすぎると硬い」と思われがちですが、実際は焼きすぎても硬くならない部位です。脂のキメが細かいため、しっかり焼けば香ばしさと甘みが強くなり、むしろ味が良くなります。安心してじっくり火を入れてください。

炭火は最強だが、ガスでも“じっくり焼けば美味しい”

炭火は脂が落ちたときに立ち上る香りや遠赤外線効果で最高の焼き上がりになります。しかし家庭用のガスでも、中火でじっくり返しながら火を通せば十分美味しく仕上がります。

“牛タンは網が汚れないから最初に焼く”は大きな誤解

実は真逆で、タン元は脂が非常に多いため、焼くと大量の脂が網に落ちて真っ黒に焦げつきます。タン元を焼いた後に別の肉を焼くと、黒いすすのような汚れが付着してしまいます。

そのため、タン元の後は網を交換するか、しっかり掃除してから次の肉を焼くのが正解です。

黒5は池袋と新宿歌舞伎町で3店舗展開する、こだわりの焼肉店

黒5（くろご）は、東京の池袋と新宿歌舞伎町で3店舗を展開する焼肉店です。毎日店舗ごとに丁寧な仕込みを行い、上質な和牛を“最高の状態”で提供することを徹底しています。さらに黒5では、スタッフがテーブルでお肉を焼き上げるフルアテンド焼肉スタイルを採用し、誰でもプロの焼き加減で焼肉を楽しめるのが特徴です。

黒5の牛タンは“ぐるむき加工”から始まる徹底したこだわり

黒5では和牛タン・輸入タンのどちらも、脂の芯がしっかり乗った美味しい部分だけを使用します。臭みの原因となる外側の赤身はすべて削ぎ落とし、業界用語で言う「ぐるむき」の状態まで丁寧に加工します。この手間を惜しまない仕込みこそが、黒5のタンが驚くほど歯切れが良く、臭みが全く出ない理由です。

毎日各店舗で“和牛タンを2本”仕入れる店はほぼ存在しない

黒5では、各店舗が毎日2本の和牛タンを仕入れています。これは信頼関係の深い仕入れルートがなければ実現しない体制で、焼肉業界でも非常に珍しい取り組みです。黒5ではこの和牛タンを部位ごとに丁寧に使い分けています。

・タン元は名物の厚切りタン元として提供
・タン中の良質な部分は並タン塩にブレンド
・和牛タンが“並タン塩に混ざる”こともある

大量の和牛タンを毎日捌く黒5だからこそ起こる“嬉しい当たり”です。

最も通に愛される部位——和牛のタン下は別格のうまさ

黒5でぜひ味わってほしいのが、知る人ぞ知る和牛のタン下です。ヒラメで例えるなら「えんがわ」のような存在で、コリコリした食感なのに歯切れがよく、脂は甘く、それでいて後味は驚くほどさっぱり。タンを知り尽くした通ほど「一番うまいのはタン下」と語るほどの隠れた名部位です。

輸入タンもこだわりの仕入れで“別物レベル”に仕上がる

黒5では、アメリカ産タンの中でも脂の芯がしっかり乗った上質なものだけを厳選しています。これを和牛と同じくぐるむき加工することで、輸入タンにありがちなドリップ臭を完全に取り除き、非常に歯切れが良く、驚くほど食べやすいタンに仕上がります。

輸入タン下は独自の製法で“煮込み料理”として提供

輸入タン下はそのまま焼くと匂いが強く出やすい部位ですが、黒5では独自の下処理と甘辛い味付けでじっくり煮込んだタン下煮込みとして提供しています。ご飯にもお酒にも合う、黒5の隠れた人気メニューです。

フルアテンド焼肉だから厚切りタンも“失敗ゼロ”

黒5はスタッフが焼き上げるフルアテンドスタイルのため、焼くのが難しい厚切りタン元も、プロが最適な焼き加減で仕上げてくれます。牛タンは焼き方で味が大きく変わる肉ですが、黒5なら誰が食べても最高の状態で楽しめます。

7. まとめ

牛タンは、部位の違いや仕込み、ドリップの管理、そして焼き方によって味が大きく変わる奥深い食材です。和牛にも輸入にもそれぞれの魅力があり、正しい知識があればどちらも驚くほど美味しく楽しめます。

結局のところ、本当に美味しい牛タンを味わえるかどうかは、どれだけ丁寧に仕込み、どれだけ正しく扱っているかで決まります。

牛タンを知れば知るほど、その奥にある技術やこだわりの深さが見えてきます。この記事が、あなたが次に牛タンを食べるときの“気づき”と“楽しみ”につながれば幸いです。

「焼肉 黒5」は池袋で創業して以来、変わらぬ味とこだわりを守り続けています。

黒5の店舗紹介｜池袋と歌舞伎町に展開

店名：焼肉 黒5 本店
住所：〒171-0014 東京都豊島区池袋２丁目４６−３ シーマ100ビル 1F
最寄駅：JR池袋駅西口 徒歩5分
営業時間：17:00～24:00（L.O.23:30）
定休日：年中無休

店名：焼肉 黒5 池袋東口店
住所：〒170-0013 東京都豊島区東池袋１丁目４２−１６ ニードビル 2F
最寄駅：JR池袋駅東口 徒歩5分
営業時間：17:00～24:00（L.O.23:00）
定休日：年中無休

店名：焼肉 黒5 歌舞伎町
住所：東京都新宿区歌舞伎町2-21-4 三経ビル1F
最寄駅：西武新宿駅 徒歩5分／新宿三丁目駅 徒歩7分
営業時間：18:00～翌5:00（L.O.4:00）
定休日：年中無休

公式Instagram：@kuro5yakiniku