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焼肉店を選ぶとき、炭火とガス、あるいは鉄板と網のどちらで焼くのが本当に美味しいのか迷ったことはありませんか？
皆様、こんにちは。黒5のそんどです。
一口に「焼肉」と言っても、実はお店によってお肉を焼くための設備や道具は千差万別です。ある店ではガスロースターに鉄板が置かれ、別の店では七輪に炭火が熾され、網がのせられています。お肉の銘柄やカットの美しさに注目が集まりがちですが、実は「何で焼き、どう熱を通すか」こそが、お肉の美味しさを決定づける最も重要な要素なのです。
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どれほど最高品質の和牛を仕入れても、焼き方の特徴に合わない道具を使ってしまっては、そのポテンシャルを半分も引き出すことができません。逆に、焼き方の科学を正しく理解して道具を使い分ければ、お肉の旨味は驚くほど跳ね上がります。
今回は、焼肉をもっとディープに、そして本当に美味しく楽しんでいただくために、炭火とガス、鉄板と網焼きの科学的な違いと、私たち黒5が辿り着いた究極のこだわりについてお話しいたします。
800℃の熱気と遠赤外線効果！炭火焼きがガスロースターと一線を画す理由
「やっぱり焼肉は炭火が一番！」と感覚的に思われている方は多いですが、そこには明確な科学的裏付けがあります。
炭火とガスロースターの最大の違いは、発せられる「熱の種類」と「水分量」にあります。
- 圧倒的な「遠赤外線効果」によるジューシーな火入れ：炭火は800℃以上の高温になり、強い遠赤外線（輻射熱）を放出します。ガスの炎が「空気の熱対流」でお肉の表面から温めるのに対し、遠赤外線はお肉の内側の分子を直接振動させて発熱させます。そのため、肉汁や水分を内側にしっかりと閉じ込めたまま、短時間でふっくらジューシーに芯まで火を通すことができるのです。
- ガスが放出する「水分」の有無：ガスの主成分は炭化水素であり、燃焼する際にどうしても大量の水分（水蒸気）を発生させてしまいます。そのため、ガスでお肉を焼くと、お肉の表面に薄い水分の膜ができ、表面をパリッとクリスピーに焼き上げることが難しくなります。一方、炭火は燃焼時に水分を一切出さないため、お肉の表面を素早く乾燥させ、カリッと香ばしい焼き目を付けることができます。
- 肉の脂が炭に触れて生まれる「燻香（くんこう）」：網の上から滴り落ちたお肉の脂が、真っ赤に熱された炭に触れると、香ばしい煙となって立ち上ります。この煙がお肉全体を優しく包み込み、ガスでは再現不可能な焼肉特有の「スモーキーで風味豊かな薫香」をお肉に纏わせてくれるのです。
ガスロースターは均一で安定した火力があり、チェーン店などで扱いやすいメリットがありますが、和牛が持つ上質な脂の甘みと食感を極限まで高めるには、やはり炭火に勝るものはありません。
脂のコントロールとタレの焦げ！鉄板焼きと網焼きの使い分けの科学
続いて、焼き台の「表面」にある鉄板と網の違いについて見ていきましょう。こちらも、お肉のカットや味付けによって明確な相性があります。
鉄板は、金属の優れた蓄熱性を活かし、お肉に均一にじっくり熱を伝えるのが得意です。ステーキのような分厚いお肉や、お肉の脂を逃さずに表面を滑らかに焼き上げる塩焼きに向いています。しかし、タレ焼きの場合、鉄板の表面に広がったタレが逃げ場を失ってすぐに焦げ付き、その焦げが肉に移って苦味を生み出しやすくなってしまいます。
一方、私たちが採用している網焼きには、焼肉の風味を最高に保つための3つの合理的なメリットがあります。
- タレが焦げても苦味が移らない：タレが付いたお肉を焼く際、余分なタレは網の隙間から下へと落ちていきます。網自体の接地面が非常に小さいため、タレが焦げてもお肉の表面に焦げがべったりと張り付くことがなく、お肉本来の繊細な風味を損ないません。
- 余分な脂をカットして煙を発生させる：和牛の上質な脂も、鉄板の上でギトギトに溜まってしまっては胃もたれの原因になります。網焼きであれば、余分な脂が下に落ちて炎や炭に当たり、心地よい香ばしい煙を発生させてお肉に風味を還元します。
- 常に清潔な状態でテンポよく焼ける：網は焦げ付いたり汚れたりした際、すぐに新しい網へ交換することができます。鉄板のようにお客様の手を煩わせてスクレーパーで焦げを削る必要がなく、常にベストなコンディションでテンポよくお肉を焼き進められます。
「備長炭 × 網焼き × 下引きロースター × フルアテンド」黒5が辿り着いた勝利の方程式
これらすべての長所と短所を計算し尽くし、黒5がお客様に提供しているのが「備長炭 × 網焼き × 下引き無煙ロースター × フルアテンド」という、極めて珍しくも贅沢な組み合わせです。
実は、火力の強い備長炭を、煙を下に吸い込む「下引き無煙ロースター」と組み合わせることは、排気バランスや熱量調整が非常に難しく、一般的な焼肉店では避けられる傾向にあります。しかし私たちは、煙がお客様の顔や衣服にかからず、会話を静かに楽しめる「快適な空間」と、備長炭にしか出せない「圧倒的な美味しさ」をどうしても両立させたいと考え、あえてこの難しい技術に挑戦しました。
この極めて繊細な火力を可能にしているのが、黒5独自の「フルアテンド（スタッフが目の前でお焼きするスタイル）」です。
備長炭の強い遠赤外線を見極め、お肉を10秒ごとにひっくり返しながら、表面をカリッと香ばしく、中は信じられないほどレアでジューシーに仕上げる。この難易度の高い火入れをトレーニングされたスタッフがすべて担当することで、お客様は会話と食事だけに集中し、黄金の焼き加減のお肉をお口に運ぶことができるのです。
池袋の夜に、プロの完璧な焼き加減で最高の一口を
「どこで、何を使って、誰が焼くか」によって、同じお肉でも全く異なる料理へと変化します。
黒5では、厳選された生ハラミや黒毛和牛タンのポテンシャルを100%引き出すために、最も適した「備長炭」と「網焼き」を選び、それを完璧にコントロールするプロの焼き手を配置してお待ちしております。
焼き方の違いが生み出す本物の旨味と、煙や匂いを気にせず快適に過ごせる空間を、ぜひ大切な方と一緒に心ゆくまで体験しにいらしてください。
本日も、池袋本店、池袋東口店、そして新宿歌舞伎町店にて、皆様に「本当に失敗しない極上の焼肉体験」をお届けできるよう、炭を完璧に熾してお待ちしております。
- 炭火焼肉 黒5 本店
東京都豊島区池袋2-46-3 西池ビル1F / JR池袋駅 徒歩5分 - 炭火焼肉 黒5 東口店
東京都豊島区東池袋1-42-16 築地ビル1F / JR池袋駅東口 徒歩3分 - 炭火焼肉 黒5 歌舞伎町店
東京都新宿区歌舞伎町2-21-4 / 三共赤川ビル1F
