歌舞伎町・焼肉黒5。
新宿のこの街で、朝5時まで営業している焼肉屋はそう多くありません。
夜が更けていく中で、僕たちは厨房もホールも全力で営業を続けます。
そんな日々を支えてくれるのが、そう、まかないです。
朝まで営業の黒5、スタミナは欠かせない
深夜営業の飲食店は、普通のお店より少し違うテンポで動いています。
19時〜22時頃まではディナー帯の忙しさ。
そこから深夜1時〜3時くらいまでは、歌舞伎町らしい賑やかなお客様が増えてくる時間帯。
そして4時、5時まで続くロングラン営業。
営業終了後には片付けや翌日の仕込みもあります。
まさに体力勝負。
特に黒5のお客様は皆さん元気いっぱい。
お肉好きなお客様が多い分、僕たちスタッフもテンション高く、しっかり動き回らないといけません。
だからこそ、日々のまかないはとても大切にしています。
疲れた体にちゃんと栄養を補給して、次の営業につなげていく。
そんな意識で毎回メニューを考えています。
今日のまかないは「煮込み」
焼肉屋の厨房には、実は良質な食材の端材がたくさん出ます。
仕込みの時に落としたスジ肉、ホルモンの切れ端。
それだけでなく、上ミノやハチノス、センマイの端の部分や、お肉に付いていた筋の部分。
これらは捨ててしまうのはもったいない。
しかし通常の焼肉メニューには使いにくい部位でもあります。
そこで僕たちが考えたのが、これをじっくり煮込んでスープ仕立てにするという方法。
これならホルモンのコラーゲンも、スジ肉の旨味もたっぷり活かせます。
しかも高タンパク・低脂質で、疲れた体にも嬉しい一品になるんです。
仕込みの工程
まずは仕込みから。
① スジ肉・ホルモンの切れ端を丁寧に掃除します。
脂が多すぎるとくどくなるため、適度に脂を落とし、旨味が残るように調整。
② 水から煮出していきます。
冷たい水にお肉を入れ、ゆっくりと温度を上げていくことで、灰汁（アク）がしっかりと浮いてきます。
ここで丁寧にアクを取り除くのがポイント。
これを怠るとスープが濁って重たくなってしまいます。
③ 旨味を加える素材を投入。
今日は生姜、にんにく、昆布をベースに。
さらに大根の皮や人参の端など、厨房から出た野菜の端材もうまく活用。
これがまたいい仕事をしてくれるんです。
④ 中火でじっくり煮込む。
途中から火加減を見ながら、スジ肉がホロっと柔らかくなるまで煮込み続けます。
この間、厨房にはもうたまらない香りが充満。
スタッフたちが「今日、煮込みっすか？」と自然に集まってくる瞬間でもあります（笑）。
仕上げと彩り
最後の仕上げには、
- 厚揚げ
- こんにゃく
- 人参のスライス
- ごぼうのささがき
- ニラ
- にんにくスライス
を加えてさらにボリュームアップ。
見た目にも彩りが加わり、食欲をそそる一鍋に。
ここまできたら味付けは控えめに。
醤油と塩で整える程度にして、素材の味を活かすことを大事にしています。
煮込みは濃くしすぎると食べ飽きてしまうので、毎日でも食べたくなるバランスを意識。
まかないはチームの大切な時間
このまかない煮込み、黒5スタッフの間では大人気メニュー。
「煮込みの日」は朝方でも笑顔がこぼれる瞬間です。
まかないって、単に「空腹を満たす」ためだけじゃない。
スタッフ同士が顔を合わせてホッと一息つける、とても貴重な時間でもあります。
一緒に「うまいね」と笑い合いながら食べる。
この時間があることで、次の日もまたいい空気で営業ができる。
だから僕は、まかない作りをおろそかにしません。
むしろ意識して「今日も頑張れるもの」を作ろうと心がけています。
まとめ
歌舞伎町の朝まで営業の焼肉店。
そんな場所で働くスタッフにとって、栄養と美味しさを兼ね備えたまかないは欠かせない存在です。
今日の煮込みも、しっかりエネルギー補給になりました。
コラーゲンもタンパク質もたっぷり、体が喜ぶ一杯。
さあ、今夜も黒5は元気に営業します！
美味しいお肉と楽しい空間を届けに、がんばっていきますよ。
焼肉 黒5｜店舗情報
店名：焼肉 黒5 歌舞伎町
住所：東京都新宿区歌舞伎町2-21-4 三経ビル1F
最寄駅：西武新宿駅 徒歩5分／新宿三丁目駅 徒歩7分
営業時間：18:00～翌5:00（L.O.4:00）
定休日：年中無休
公式Instagram：@kuro5yakiniku
ぜひご予約のうえ、ご来店をお待ちしております！
