焼肉店でよく耳にする「ミノ」や「上ミノ」。どちらも牛の第一胃から取れるホルモンですが、実は焼肉の世界では大きな違いが存在します。
この記事では、まず一般的な「ミノ」と「上ミノ」の違いを丁寧に解説したあと、黒5が誇る“特別な上ミノ”の仕込みと味わいを紹介します。
ミノとは？
牛には胃袋が4つあります。その中で第一胃にあたるのが「ミノ」。牛が草を発酵・消化する大きなタンクのような器官で、焼肉店ではホルモンの代表格として親しまれています。
一般的に「ミノ」として提供されるのは、第一胃の広い範囲。しっかりした厚みとコリコリした食感が魅力で、クセが少なく食べやすい部位です。ただし全体を扱うため、部位によっては硬さが気になることもあります。
上ミノとは？
「上ミノ」とは、ミノの中でも特に美味しい部分を厳選したもの。第一胃の入り口付近、厚みがあり繊維が細かい部分を「上ミノ」と呼びます。
通常のミノよりも柔らかく歯切れがよく、噛みしめるとほんのり甘みが広がるのが特徴。牛1頭からごくわずかしか取れないため、希少性も高く「ホルモンの王様」として人気を集めています。
ミノと上ミノの違い
- 部位：ミノ＝第一胃全体／上ミノ＝その一部の特上部分
- 食感：ミノ＝硬めでコリコリ／上ミノ＝ザクザク心地よい歯切れ
- 味わい：ミノ＝あっさり／上ミノ＝旨味と甘みが際立つ
- 流通量：ミノ＝多い／上ミノ＝希少
この違いを知っていると、焼肉のオーダーがぐっと楽しくなります。
黒5では「上ミノ」だけを提供
ここでご紹介したいのが、東京・池袋と歌舞伎町に展開する焼肉店「黒5」です。黒5では、和牛の希少部位をリーズナブルに提供するスタイルが人気。スタッフが高温の炭火でお肉を丁寧に焼き上げる「焼き奉行スタイル」で、最高の状態でお肉を楽しめます。
そして黒5では、一般的な「ミノ」は一切扱わず、上質な「上ミノ」のみを提供しています。
黒5の上ミノ仕込みのこだわり
黒5の上ミノは、ただ切って焼くだけではありません。まず一口大にカットした上ミノを、まるで帆立貝のように開きます。さらに隠し包丁を細かく入れることで、見た目はまるで寿司ネタの赤貝のように美しい姿に。
この仕込みによって火の通りが均一になり、噛んだ時に肉汁がじゅわっと広がりやすくなるのです。また隠し包丁の効果で焼き上がりが柔らかく仕上がり、ホルモン特有の噛みにくさを感じさせません。
黒5流・上ミノの焼き方
仕込みを終えた上ミノは、高温の炭火で一気に焼き上げます。黒5のスタイルは「焼き奉行」。スタッフが絶妙な火加減でこまめにひっくり返しながら丁寧に焼いてくれます。
焼き時間はわずか1分ほど。外は香ばしく、中は少しレア気味に仕上げるのが黒5流です。「え、レアで大丈夫？」と思うかもしれませんが、隠し包丁のおかげで火がしっかり入り、安心して味わえる仕立てになっています。
味付けのバリエーション
- 塩焼き：上質な塩と胡椒に香ばしい胡麻を合わせたシンプルな仕上げ。肉本来の甘みを引き出す王道の食べ方。
- 秘伝の味噌ダレ：数種類の味噌と香味野菜を合わせた特製ダレ。炭火の香ばしさと一体になり、ホルモンの旨味を何倍にも膨らませます。
塩で素材の良さをストレートに楽しんだあと、味噌ダレでがらりと変わる濃厚な味わいを堪能する――これが黒5ならではの上ミノの楽しみ方です。
上ミノの魅力を味わえるのは黒5
焼肉の世界では「ホルモン＝好き嫌いが分かれる部位」と思われがちです。しかし黒5の上ミノは、その下処理と仕込みの丁寧さによって、ホルモンが苦手な人でも驚くほど食べやすいと評判です。
「コリコリなのに柔らかい」
「噛むほどに甘みが広がる」
「ホルモンの概念が変わった」
そんな声が絶えないのが黒5の上ミノ。東京で本物の焼肉体験をするなら、ぜひ一度味わってほしい一皿です。
「焼肉 黒5」は池袋で創業して以来、変わらぬ味とこだわりを守り続けています。
黒5の店舗紹介｜池袋と歌舞伎町に展開
店名：焼肉 黒5 本店
住所：〒171-0014 東京都豊島区池袋２丁目４６−３ シーマ100ビル 1F
最寄駅：JR池袋駅西口 徒歩5分
営業時間：17:00～24:30（L.O.23:30）
定休日：年中無休
店名：焼肉 黒5 池袋東口店
住所：〒170-0013 東京都豊島区東池袋１丁目４２−１６ ニードビル 2F
最寄駅：JR池袋駅東口 徒歩5分
営業時間：17:00～24:00（L.O.23:00）
定休日：年中無休
店名：焼肉 黒5 歌舞伎町
住所：東京都新宿区歌舞伎町2-21-4 三経ビル1F
最寄駅：西武新宿駅 徒歩5分／新宿三丁目駅 徒歩7分
営業時間：18:00～翌5:00（L.O.4:00）
定休日：年中無休
公式Instagram：@kuro5yakiniku
