焼肉店に行くと、メニューの「ホルモン」の欄を見て少し迷ったことはありませんか？
「シマチョウとマルチョウ、名前は似ているけど何が違うの？」
「どっちの方が脂が多いんだっけ？」
「いつ飲み込めばいいのか分からない…」
そんな疑問を抱きながら、なんとなく「盛り合わせ」や、店員さんにおすすめされたものを注文している方も多いはずです。もちろん、それも焼肉の楽しみ方の一つ。
しかし、「部位の正体」と「個性の違い」、そして何より「本当の焼き方」を知れば、焼肉はもっと面白くなります。
今回は、焼肉界の永遠のライバル（？）、「シマチョウ」と「マルチョウ」の決定的な違いと、多くの人が勘違いしている「焼き方の常識」について、黒5流の視点で深掘りしていきましょう。
Contents
1. そもそも「ホルモン」とはどこを指す？
本題に入る前に、少しだけ前提知識を整理しておきましょう。
広義には内臓肉全般を「ホルモン」と呼びますが、狭義には「腸」の部分を指すことが多いです。
今回取り上げるシマチョウとマルチョウは、どちらも「牛の腸」です。
人間と同じで、牛の腸も大きく分けて「小腸」と「大腸」があります。
- 小腸 ＝ マルチョウ、ヒモ、コプチャン
- 大腸 ＝ シマチョウ、テッチャン
ざっくり言うと、こういう分類になります。
では、それぞれの特徴を詳しく見ていきましょう。
2. 脂の爆弾「マルチョウ（小腸）」の正体
まずは「マルチョウ」から。
その名の通り、ころんとした「丸い筒状」の形をしているのが特徴です。
なぜ丸いのか？知られざる「職人の手間」
一般的には「脂を内側に閉じ込めるために筒状にしている」と言われますが、実はそれだけではありません。ここには気の遠くなるような職人の仕事が隠されています。
小腸は非常に繊細な部位で、脂の周りには細かい汚れやカスが付着していることがあります。
本当に美味しいマルチョウを提供するためには、ただ切るだけでは不十分。
なんと、筒状の小腸を「一度裏返して、脂の周りを綺麗に掃除し、また元に戻す」という工程を経ることがあるのです（※仕入れの状態やお店のこだわりによります）。
あるいは、面倒な工程を避けて「開いて（裂いて）」掃除をし、シマチョウのような形状で提供する場合もよくあります。
私たちが目にするあの綺麗な筒状のマルチョウは、見えないところでの徹底的な洗浄と、「あえて筒状のまま楽しんでもらいたい」という作り手の意地が生んだ形なのです。
味の特徴
マルチョウの最大の魅力は、なんといっても「圧倒的な脂の甘み」です。
噛んだ瞬間に「プチュッ」と弾け飛ぶ脂の洪水。濃厚でクリーミーな味わいは、白米との相性が抜群です。別名「コプチャン」とも呼ばれ、韓国語でコプ（脂）＋チャン（腸）を意味します。
3. ホルモンの王様「シマチョウ（大腸）」の正体
続いては「シマチョウ」。
関西では「テッチャン（大腸）」と呼ばれることが多く、まさにホルモンの代表格と言える存在です。
なぜ「シマ」なのか？
シマチョウをよく見ると、身の表面に縞（しま）模様が入っているのが分かります。これは大腸の筋肉繊維です。この見た目から「シマチョウ」と呼ばれています。
マルチョウ（小腸）に比べて腸壁が厚く、しっかりとした筋肉質であるのが特徴です。
味の特徴
シマチョウの魅力は、「脂の甘み」と「身の歯ごたえ」のハイブリッドである点です。
マルチョウほど脂一辺倒ではなく、適度な脂を残しつつ、モキュモキュとした弾力のある食感（歯切れの良さ）も楽しめます。
4. 【シマチョウ編】世間の常識は間違い？「脂から焼く」が正解の理由
さて、ここからが本題です。
よく焼肉のハウツー本やネット記事には、「皮（身）の方から焼いて、脂はサッと炙るだけ」と書かれています。
しかし、私たちは断言します。
その焼き方は、間違いです。
脂はそう簡単に溶けない
「脂の方から焼くと、脂が全部落ちて無くなってしまうのでは？」と心配される方がいます。
しかし、考えてみてください。私たち人間の内臓脂肪も、サウナに入ったくらいでは簡単には落ちませんよね？ もし熱を加えるだけで脂肪が消えるなら、ダイエットだってもっと楽なはずです。
牛の脂も同じで、焼きすぎたからといって簡単に無くなることはありませんし、硬くなることもありません。
むしろ、中途半端な焼き加減だと脂が温まりきらず、口の中で嫌な脂っこさが残ってしまいます。
逆に「身（皮）」は焼くと硬くなる
一方で、縞模様のある「身」の部分は筋肉繊維です。こちらは焼きすぎるとギュッと縮まって硬くなり、ゴムのような食感になってしまいます。
黒5流・シマチョウの焼き方
- 「脂の面」からしっかり熱を通す
まず脂側を下にして網に乗せます。じっくりと熱を入れ、脂の甘みを活性化させます。
この時、脂が焦げないようにトングでめくり、「チラ見」しながらチェックするのがコツです。焦げる手前までしっかりと火を入れましょう。 - 身（皮）の方は、最後に「1分」でいい
脂に十分熱が入ったら、ひっくり返して身の方を焼きます。ここはサッとでOK。1分ほど焼けば十分です。
「脂はしっかり、身はサッと」。
これがシマチョウを最高に美味しくする真実のルールです。
5. 【マルチョウ編】中はトロトロ、外はカリカリを目指せ
では、筒状の「マルチョウ」はどう焼くのが正解でしょうか？
こちらは筒の中に脂が詰まっているため、構造が違います。
小腸の理想形は「もつ鍋」にある
少し脱線しますが、小腸（マルチョウ）の一番美味しい食べ方は何だと思いますか？
実は「もつ鍋」です。
鍋でグツグツと煮込まれ、しっかりと熱が通った小腸は、脂がトロトロに柔らかくなります。
醤油ベースの出汁に、ニラやもやしと一緒に食べることで、脂のくどさが消え、いくらでも食べられる美味しさになります。
逆に、熱が十分に入っていない小腸は、中の脂が硬く、食べていて胃がもたれてしまいます。
焼肉で「もつ鍋」の食感を再現するには？
焼肉でこの「とろける食感」を出すにはどうすればいいか。
答えは、「身（外側の皮）をカリカリになるまで焼く」ことです。
筒状の皮をしっかり焼き切ることで、その熱が内部の脂に伝わり、脂が蒸し焼き状態になります。
そうすることで、中の脂が「もつ鍋」のようにトロトロに変化するのです。
- 外側の皮 ＝ カリカリで香ばしい
- 内側の脂 ＝ 熱々でとろける
このコントラストこそが、マルチョウ焼きの醍醐味です。怖がらずにしっかり焼いてください。
6. 「焼くのが難しい」を解決する、黒5のスタイル
ここまで読んでいただき、ありがとうございます。
「脂から焼く」「カリカリになるまで焼く」といった、意外な事実に驚かれたかもしれません。
「理屈はわかったけど、焦がさずにチラ見しながら焼くのは難しそう…」
「会話に夢中になって、気づいたら真っ黒になっていた…」
そんな経験がある方もご安心ください。
私たち「焼肉 黒5（くろご）」では、お客様にトングを持たせません。
備長炭 × フルアテンド
黒5では、扱いが難しくも最高の香りを生む「備長炭」を使用し、訓練を受けたスタッフがすべてのお肉を焼かせていただく「フルアテンド」スタイルを採用しています。
シマチョウの脂を焦がさずギリギリまで温める技術も、マルチョウの外側をカリッと仕上げて中の脂を溶かす火入れも、すべて熟知したスタッフがコントロールします。
- 丁寧な下処理で臭みのないホルモン
- 炭火の香ばしさ
- プロによる完璧な火入れ
お客様は、一番美味しい瞬間のお肉を口に運ぶだけ。
「ホルモンって、こんなに美味しかったんだ！」
そんな感動体験を、ぜひ黒5で味わってください。
「焼肉黒５」は新宿歌舞伎町と池袋西口と池袋東口に店舗を構える焼肉店です。2008年の創業以来、和牛の質、炭火焼き、そしてスタッフが全て焼き上げるスタイルにこだわり、池袋の“カジュアル和牛焼肉”の先駆けとして支持されています。
黒5の店舗紹介｜池袋と歌舞伎町に展開
店名：焼肉 黒5 本店
住所：〒171-0014 東京都豊島区池袋２丁目４６−３ シーマ100ビル 1F
最寄駅：JR池袋駅西口 徒歩5分
営業時間：17:00～24:00（L.O.23:30）
定休日：年中無休
店名：焼肉 黒5 池袋東口店
住所：〒170-0013 東京都豊島区東池袋１丁目４２−１６ ニードビル 2F
最寄駅：JR池袋駅東口 徒歩5分
営業時間：17:00～24:00（L.O.23:00）
定休日：年中無休
店名：焼肉 黒5 歌舞伎町
住所：東京都新宿区歌舞伎町2-21-4 三経ビル1F
最寄駅：西武新宿駅 徒歩5分／新宿三丁目駅 徒歩7分
営業時間：18:00～翌5:00（L.O.4:00）
定休日：年中無休
公式Instagram：@kuro5yakiniku
